Appréciées tant pour leurs saveurs que pour leurs qualités nutritives, l’olive et sa fameuse huile sont une spécificité méditerranéenne depuis plusieurs millénaires. C’est d’ailleurs aux abords de la Méditerranée que se concentrent aujourd’hui encore, la plupart des cultures mondiales d’olives ainsi qu’une grande partie des consommateurs.
HISTOIRE
L’olivier, une culture plusieurs fois millénaire
L’olive serait apparue sous sa forme sauvage il y a plus de 60 000 ans dans le bassin méditerranéen. Le début de la domestication de l’olivier est estimé à 5 500 ans avant JC au Proche-Orient, et à 5 000 avant JC dans les Pyrénées orientales et en Espagne. Phéniciens, Egyptiens, Grecs, Romains… nos ancêtres étaient déjà friands de son huile.
En France, au Moyen-âge, l’huile d’olive est l’objet des usages les plus divers : comme aliment, mais aussi pour l’éclairage ou encore les soins du corps.
C’est au XIXème siècle que la culture de l’olivier s’étend aux quatre coins du globe (Chine, Japon, Australie, Afrique du Sud…). Mais l’arrivée des huiles de graines à la fin du XIXème (tournesol, arachide), moins chères, va signer le début d’un déclin continu de l’oléiculture, en France comme dans le reste du monde.
L’olivier, arbre fruitier aux caractéristiques uniques
On distingue deux catégories d’oliviers : l’olivier sauvage (ou oléastre) et l’olivier cultivé.
Le premier est généralement un arbuste épineux à petites feuilles et à petits fruits sphériques qui ne produisent qu’une faible quantité d’huile. Le second est un arbre qui mesure entre 5 et 10 mètres de haut, des fruits duquel on peut tirer une quantité d’huile plus importante.
Deux caractéristiques remarquables distinguent l’olivier de la plupart des autres espèces fruitières. D’abord, sa longévité exceptionnelle – certains oliviers sont millénaires – et ensuite, une capacité rare à se développer dans des conditions particulièrement arides et sur des sols très secs.
LA RÉCOLTE DES OLIVES
La récolte constitue l’une des étapes cruciales pour les producteurs : délicatesse, patience et ardeur sont de mise. Il ne faut pas oublier que la récolte a lieu à la fin de l’automne et en hiver, le froid est souvent de la partie.
Quand cueillir ?
La variété et la région de provenance de l’olive (sol, climat…) influencent la qualité finale de l’huile d’olive vierge. Le savoir-faire des hommes intervient également à chaque étape de la production : choix de la date de récolte, de la technique de cueillette, des conditions d’extraction de l’huile… La première étape pour obtenir l’élixir du soleil est la récolte, aussi appelée les Olivades. En France, elles ont lieu entre fin octobre et février, la date étant fixée dans chaque bassin de production en fonction de la ou des variétés qui y sont implantées et de leur degré de maturité : certaines variétés se cueillent tournantes (en octobre-novembre) alors que d’autres se récoltent mûres donc de couleur foncée (en décembre-janvier).
Un verger, des vergers
Il n’existe pas un mais des vergers d’oliviers. Selon les régions et les exploitations, les vergers d’oliviers sont parfois dispersés en plusieurs parcelles, exigus, pentus, plantés de manière irrégulière, parfois en terrasse (appelées aussi restanques)… Cela fait le charme du Midi de la France. Les plantations sont aujourd’hui de plus en plus organisées de manière à faciliter la récolte. En France, ce travail de cueillette nécessite beaucoup de main d’oeuvre et explique en partie les coûts de production élevés.
Techniques de récolte
Pendant très longtemps, la récolte se faisait à la main ou par gaulage (utilisation d’une longue tige qui frappe la branche pour faire tomber les olives). Aujourd’hui ces techniques sont encore utilisées (le gaulage est utilisé uniquement pour les olives petites, à chair ferme qui ne risquent pas d’être abîmées), mais elles sont complétées ou remplacées par divers outils plus ou moins mécanisés : le peigne manuel, le peigne mécanique, le vibreur… Des filets sont alors étendus sous les arbres pour couvrir toute la surface où les olives peuvent tomber suite aux vibrations des outils mécaniques. Les filets sont ensuite repliés de manière à regrouper les olives pour l’apport au moulin. Manuellement, les olives sont récoltées dans un panier (en osier ou en plastique) que le ramasseur porte autour du cou. Un bon cueilleur est capable de ramasser environ 8 kg d’olives par heure. Une attention toute particulière est portée aux fruits lors de la cueillette. Les olives de bouche sont soigneusement cueillies et stockées pour éviter au maximum les coups. Pour la préparation de l’huile, les fruits abîmés sont écartés. Pour être transportées, les olives sont mises dans des caisses en plastique ajourées ou des pallox et sont rapidement apportées au moulin. La prochaine étape : l’extraction de l’huile d’olive !
L’EXTRACTION DE L’HUILE D’OLIVE
Les techniques d’extraction de l’huile datent de l’Antiquité. Les principes de base sont toujours les mêmes, malgré les multiples innovations du matériel qui se sont succédées jusqu’à l’ère moderne : récolte dans le verger, écrasement des olives pour former une pâte, malaxage, extraction de l’huile de la pâte. Ces principes simples qui sont uniquement mécaniques ou physiques permettent à l’huile déjà présente dans l’olive de ne pas être altérée par les techniques d’extraction. On a ainsi un PUR JUS DE FRUIT.
A cause de son amertume naturelle, l’olive ne peut être consommée telle quelle. Elle peut être préparée en olive de table, on parle alors de confiserie d’olive, ou transformée en huile d’olive. C’est ici qu’intervient le moulinier, chargé d’extraire l’élixir de ce petit fruit.
Effeuillage et lavage
A leur arrivée au moulin, les olives sont débarrassées des feuilles et brindilles qui ont pu tomber dans le panier ou le filet (cette opération est parfois réalisée directement dans le champ) et sont lavées. Le délai entre la récolte et l’apport au moulin se doit d’être le plus court possible. Un fruit sain, frais et propre : c’est la garantie d’une bonne huile d’olive !
Note : Pour l’huile d’olive goût à l’ancienne, les olives sont stockées et maturées entre 2 et 8 jours après récolte, dans des conditions appropriées et maitrisées, avant extraction.
Broyage – Malaxage
Ensuite, direction la meule ou le broyeur. Les olives sont écrasées (entières) et transformées en une pâte qui sera ensuite malaxée pour réunir les petites gouttelettes d’huile d’olive en gouttes plus grosses et faciliter ainsi l’extraction de l’huile. Le malaxage doit être doux et dure environ 20 à 30 minutes. Il se fait soit grâce à la meule (qui écrase et malaxe en même temps) soit via un malaxeur (une vis sans fin tourne la pâte lentement dans un cylindre).
Extraction
Une fois la pâte prête, l’extraction des liquides (eau + huile) contenus dans la pâte peut commencer. L’extraction est réalisée à froid :
– Soit par pression : dans le système « traditionnel » (indiqué sur l’étiquette par la mention « 1ère pression à froid »), la pâte est installée sur des filtres appelés « scourtins » qui sont ensuite empilés autour d’un axe en alternance avec un disque de métal (environ 5 scourtins puis 1 disque de métal qui aide à la pression). Le chariot de scourtins est ensuite placé dans une presse hydraulique qui va, grâce à la pression, faire sortir l’huile et l’eau des olives récupérées dans une cuve.
– Soit par centrifugation : dans le système dit « continu » (identifié par la mention facultative « extraite à froid »), la pâte passe dans une centrifugeuse qui, en la faisant tourner, entraîne naturellement la séparation de la pâte, de l’eau et de l’huile qui, chacune, ont des densités différentes.
Séparation
On sépare ensuite l’huile des margines (eaux de végétation) par différence de densité entre les fluides (l’huile étant plus légère que l’eau). On utilise soit la décantation naturelle (lente, ce qui présente un risque d’altération par oxydation) soit la séparation par centifugation.
Stockage
L’huile ainsi extraite est ensuite stockée dans une cuve en inox. Avant embouteillage, l’huile peut être filtrée. La filtration permet d’enlever les impuretés infimes que l’huile peut contenir et qui proviennent de la pulpe de l’olive. La filtration en modifie en rien le goût de l’huile mais permet une meilleure conservation sur du long terme.
A noter : il faut, en moyenne, 5 à 6 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive.
LA CONSOMMATION ANNUELLE D’HUILE D’OLIVE PAR HABITANT
