LA MARGARINE « blanc de perle »
La margarine est née en 1869 en France à la suite d’un concours ouvert par NAPOLEON III pour la recherche d’un produit propre à remplacer le beurre qui était à cette époque cher, rare et se conservait mal.
C’est un français, Hippolyte MEGE-MOURIES qui réalisa une émulsion blanche résultant du mélange de graisse de bœuf et de lait et d’eau baptisée Margarine (du grec margaron = blanc de perle) en 1869. Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la Margarine va dès lors se développer.
Les progrès de la science au début du XXème siècle et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles vont permettre d’utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines. La margarine est aujourd’hui bien différente de son ancêtre née en 1869.
COMPOSITION
La margarine est une émulsion constituée de matière grasse (huile de tournesol, huile de colza, etc.) et d’une phase aqueuse constituée d’eau ou de lait. Le choix des matières premières permet d’adapter les propriétés des margarines en fonction de leurs utilisations.
Le terme margarine se réfère à l’ensemble des corps gras solides végétaux et mixtes. Les matières grasses tartinables sont définies par le Règlement (CE) n° 2991/94 du Conseil, du 5 décembre 1994.
Ce règlement fixe des normes pour les matières grasses laitières, les matières grasses végétales et les matières grasses composées de produits végétaux et/ou animaux dont la teneur en matières grasses est au minimum de 10 % et inférieure à 90 % du poids, et qui sont destinées à la consommation humaine. Le règlement s’applique aux produits qui gardent une consistance solide à la température de 20 °C, et qui sont aptes à être tartinés.
FABRICATION DES MARGARINES
La fabrication de la margarine comprend plusieurs étapes.
- préparation de la phase grasse avec des huiles et des corps gras végétaux raffinés et de la phase aqueuse avec de l’eau et/ou des produits de l’industrie laitière (lait écrémé, babeurre),
- la phase aqueuse et la phase grasse ne sont pas miscibles entres elles ; des ingrédients avec des propriétés émulsifiantes sont nécessaires comme les lécithines ou caséines.
L’ensemble des opérations réunissant les 2 phases est réalisé dans un système à refroidissement et malaxage continu (surface raclée). La margarine ainsi obtenue est ensuite conditionnée avant d’être commercialisée. Toutes les opérations de fabrication sont réalisées à l’abri de l’air, dans des conditions d’hygiène qui garantissent des produits sûrs pour les consommateurs.
Les contrôles rigoureux des matières premières, des produits en cours de fabrication et de la margarine une fois conditionnée, garantissent un produit de qualité. Sa texture est lisse et homogène.
UTILISATION
Elles permettent l’élaboration de viennoiseries et de pâtisseries savoureuses et d’un bel aspect. A la maison aussi, la margarine est utilisable pour tous les usages des corps gras (tartine, cuisson, recettes …)
Leur apport nutritionnel renforce l’intérêt de leur utilisation dans les métiers de bouche.
Les margarines sont utilisées en substitution principalement du beurre pour un usage en tartine, fondue sur les aliments ou encore en remplacement de l’huile et du beurre en cuisson.
Parallèlement à la catégorisation réglementaire en fonction de l’origine de la matière grasse (laitière ou végétale) et leur taux d’incorporation, on peut définir des catégories liées à l’usage de ces produits :
- les « margarines traditionnelles » dont le taux de matière grasse doit être généralement supérieur à 55%, pour un usage « tartine et cuisson »
- les « margarines allégées », pour certains produits ayant une teneur en matières grasses inférieure ou égale à 62 %, on peut trouver les mentions suivantes : « à teneur réduite en matières grasses », « allégé » ; « light » et « léger » pour un usage essentiellement « tartine »
- les « margarines santé » où un effort particulier est apporté dans l’équilibre des acides gras avec notamment oméga 3, ou via un enrichissement en stérols végétaux. Ces produits portent des allégations nutritionnelles et/ou de santé relatives par exemple à la réduction du cholestérol, aux omégas 3,…
- Il est possible de compléter la dénomination de vente par le terme « végétal » à condition que la teneur en matières grasses animales soit inférieure à 2 %
NUTRITION / SANTE
Selon la composition, les margarines peuvent légitimement se prévaloir des allégations nutritionnelles et de santé suivantes :
- Riche en acides gras oméga 3
- Riche en vitamines et/ou minéraux
- Source d’acides gras oméga 3
- Enrichi en vitamines et/ou minéraux
- Source d’acides gras oméga 6 et 9
- Source de vitamines et/ou minéraux
- À teneur garantie en vitamines et/ou minéraux
- Riche en acides gras insaturés
- Faible teneur en matières grasses
- source d’acides gras oméga 9